fonte: consejo regulador da D.O.
Como resultado do processo de fermentação, obtém-se um vinho base, branco seco, que pode atingir até 13,5% vol. álcool. Este vinho tem uma característica muito singular (somente possível em uma única outra região, Jura), que é o surgimento, natural, de uma Flor de bolor em sua superfície. A Flor é considerada como um tipo de levedura e atribui-se a localização muito próxima ao mar como fator preponderante para o seu surgimento.Neste momento, em função de fatores como vinhedo, clima, colheita, condições da fermentação, classifica-se o vinho em Fino (palidez na cor) ou Oloroso (maior estrutura) e, assim, define-se o tipo de crianza (amadurecimento) do vinho e o acréscimo de aguardente vínica a este "mosto". Os Finos são fortificados até 15o ou 15,5o. Já os Olorosos, são fortificados a 18o, para erradicar a Flor, que não suporta teores superiores a 17,5o.
Nos Finos, a Flor continuará existindo e se desenvolvendo e, assim, evitará a oxidação do vinho. Além de lhe somar algumas características especiais.
Já os Olorosos, sofrerão a oxidação e, entre outras características, ganharão uma cor mais escura.
O vinho é então armazenado em botas (barris de carvalho de 500L) e uma segunda avaliação ocorrerá em 6 meses ou um ano. Nesta avaliação será observada a evolução da Flor.
Se a Flor continua abundante, consistente e protegendo o vinho da oxidação e este possui as condições de fineza necessárias, seu destino como Fino é mantido. É o caso das Manzanillas e Finos.
Se, por outro lado, a Flor perde a sua consistência, mas a fineza está preservada, o vinho é novamente fortificado - para encerrar a Flor. Seu destino é ser amadurecido como Amontillado, um tipo de Fino onde o amadurecimento se dá pela oxidação.
Mas se a Flor desapareceu, ou tende a isto, o vinho é novamente fortificado e será amadurecido como Oloroso.
Por fim, se o vinho perdeu características para ser classificado pela DO, ele terá outros fins, por exemplo, refrescar as barricas de vinagre de jerez.
Após esta segunda classificação, o vinho seguirá o envelhecimento definitivo pelo interessante processo de Criadeiras e Soleiras.Este processo é caracterizado por um encadeamento dos barris, onde o vinho jovem é armazenado no barril que está no topo da pirâmide (formada pelo aninhamento dos barris) e o vinho mais velho permanece naquele mais próximo ao solo (daí o termo solera). A soleira é quem provê o vinho a ser engarrafado, as criadeiras têm como missão o amadurecimento paulatino do vinho.
Cada barril é enchido no máximo a 5/6 de sua capacidade total, o que faz com que haja oxigênio em seu interior, caracterizando, assim, um envelhecimento aeróbio do vinho Jerez (como comparação, tintos, brancos e rosados - se não todos os demais vinhos - amadurecem anaerobicamente, ou seja, sem que haja contato com oxigênio).
fonte: consejo regulador da D.O.
Como dito anteriormente, somente o vinho da solera é engarrafado. Na verdade, apenas 1/3 do vinho da solera é retirado e engarrafado. Aos 2/3 que permanecem na solera, é adicionado 1/3 da criadera imediatamente superior, ou 1a. criadeira. A 1a. criadeira é complementada com 1/3 do vinho da 2a. criadeira e assim por diante, até liberar 1/3 do espaço da criadeira mais elevada, onde será armazenado o vinho novo, ou jovem.Com isto é possível garantir um padrão de qualidade aos vinhos elaborados e agregar maior complexidade aos vinhos jovens.
Nos Finos a transferência do vinho é feita com muito cuidado para evitar que a Flor se danifique.
A D.O. exige que pelo menos três cortes sejam realizados antes do engarrafamento, ou seja, no mínimo haverá 2 criadeiras e 1 soleira.
No post da Manzanilla La Guita eu citei 10 criadeiras e 1 soleira, ou seja, este vinho é o resultado de 11 cortes distintos.
Para a elaboração deste post foram consultados Larousse do Vinho, Viños de España e Consejo Regulador de la DO Jerez.
Nenhum comentário:
Postar um comentário