Paella Marinera

É só pesquisar no google que surgirão milhares de receitas sobre esta maravilha da gastronomia espanhola. Segundo um amigo, muito querido e especial, nascido em terras ibéricas, este prato tem origem no campo, há muitos séculos atrás. As primeiras versões surgiram para alimentar os homens que saiam para "caçar" o alimento (proteína animal, como chamamos hoje) de suas famílias. Com o resultado da caçada, preparava-se um arroz com diversos cortes de todos os animais caçados, além do açafrão e outros vegetais disponíveis.

Com o passar do tempo, os homens do campo, passaram a se encontrar com os pescadores e, desta forma, os frutos do mar foram incorporados...

Logo, a Marinera é uma versão mais recente e, talvez, adaptada...

O que segue abaixo é a minha maneira de fazer a marinera, a qual, creio, não deve diferir da maioria dos preparos...

Ingredientes (4-6 pessoas):

* 2 xic de arroz basmati;
* 500 g de filé de robalo;
* 800 g de camarões médios;
* 500 g de lagostins;
* 300 g de mariscos (em natura é melhor, mas se for difícil encontrar, o cozido dá um bom resultado também);
* 2 tentáculos de polvo (grande);
* 2-3 lulas (grande);
* 3 cebolas;
* 3 tomates italianos;
* 150 gr de ervilha torta;
* 0,5 pimentão amarelo;
* 0,5 pimentão vermelho;
* 2 pct de açafrão (o verdadeiro, espanhol) em pó;
* 1 pct de açafrão em pistilos;
* 1 col sopa de páprica doce;
* 1 bouquet garni;
* salsinha e cebolinha a gosto;
* azeite, quanto baste;
* 4 xic de caldo de camarão e lagostins.

Limpeza dos frutos do mar:

* Separe os 4-5 camarões maiores e reserve. Descasque os demais e reserve cascas e cabeça;
* Faça o mesmo com os lagostins, mas reserve apenas 2-3;
* Limpe a lula, reserve os tentáculos;
* Retire os espinhos do filé de robalo, se for o caso.

Preparo do caldo:

* Coloque as cascas dos crustáceos em uma panela grande e cubra com água abundante;
* Se quiser, adicione 2 cebolas, 2 cenouras, 1 alho poró e 4 talos de salsão (mirepoix) e um bouquet garni. Eu não costumo usar;
* Leve ao fogo por 1 hr. Abaixe o fogo depois que levantar fervura, até que fique um único filete de bolhas do cozimento;
* Depois de uma hr, coe o caldo. Leve-o ao fogo por mais alguns minutos para reduzir um pouco mais.

Pré-preparo dos frutos do mar:

* Cozinhe os tentáculos de polvo com uma cebola e o bouquet garni por 1 hora, em fogo baixo;
* Ao final deste tempo, desligue o fogo e mantenha o polvo de molho no caldo do cozimento até a hora de usar;
* Antes de acrescentar o polvo à paella, corte os tentáculos em rodelas, na diagonal.
* Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e salteie os camarões limpos 1 min de cada lado;
* Divida os camarões em pequenas porções por vez, para evitar que eles cozinhem, ao invés de fritar;
* Acrescente mais azeite sempre que necessário;
* Faça o mesmo com os lagostins limpos;
* Eu uso, inclusive, a mesma frigideira, pois ao final o caldo que sobra tem um sabor muito bom e é incorporado ao preparo do arroz.
* Salteie as lulas;
* Se os mariscos estiverem cozidos, dê uma rápida salteada;
* Caso contrário, leve-os ao fogo em uma panela à parte, sem água mesmo, por 5 min;
* Descarte os que não abrirem. Reserve os demais e separe o caldo que sobrou.
* Corte o robalo em cubos e salteie rapidamente;
* Este passo deve ser realizado pouco antes do robalo ser incorporado à paella.


Pré-preparo da Paella:


* Coloque o açafrão em pistilos de molho no caldo de cozimento do polvo;
* Pré-coza as ervilhas tortas (pode ser sobre o próprio "caldo de polvo", enquanto este está cozinhando);
* Corte 4-5 ervilhas na diagonal, em duas partes e as demais em pedaços menores;
* Corte as cebolas e os tomates em cubinhos (brunoise);
* Corte o pimentão em pequenos filetes (juliene);
* Pique a salsinha e a cebolinha bem fininhas.


Preparo da Paella:


* Pré-aqueça o forno a 200oC;
* Aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente;
* Acrescente o açafrão em pó e a páprica;
* Junte o arroz e os tomates e refogue rapidamente;
* Acrescente as ervilhas tortas menores;
* Acrescente 1 xic do caldo de camarões e 1 xic do caldo de polvo + açafrão e deixe reduzir um pouco;
* Acrescente os frutos do mar salteados (reserve um pouco dos mariscos, lula e polvo para decorar) e o robalo e misture à paella;
* Acrescente mais um pouco de cada caldo;
* Salteie os camarões e lagostins inteiros e os tentáculos dos polvos;
* Ajuste os temperos (sal e pimenta);
* Acrescente o restante do caldo (no total, deve dar umas 5-6 xic de caldo);
* Disponha os frutos do mar restantes harmoniosamente sobre a paella e distribua as tirinhas de pimentão, aos pares, e as lascas de ervilha torta;
* Leve ao forno por 10-12 min, até o arroz secar e atingir o ponto de cozimento;
* Se necessário, acrescente mais caldo durante o tempo de forno.
* Salpique cebolinha e salsinha e corra pro abraço.


Se for como eu, abra um tinto espanhol de tempranillo, de preferência um Rioja Reserva, ou então, um Rosado com boa acidez, à base de garnacha, ou, ainda, um branco de viura ou torrontés.